Modo de Preparo
Frango - Modo de preparo:
Cortar ao meio os peitos de frango sem pele e sem osso. Temperar com pouco sal e deixar marinando com limão e água. Cobrir com um filme plástico e deixar marinar por duas horas no mínimo (o ideal é deixar marinando durante a noite). O cozimento é feito em “sous vide” a baixa temperatura em termo circulador. Para isso os peitos precisam ser embalados em sacos plásticos para “sous vide” e selados a vácuo. Ajustar o termo circulador para a temperatura de 62.C. Ao atingir essa temperatura coloque os saquinhos com os peitos dentro deste banho e cozinhar por um mínimo de 2 horas (certifique-se que os saquinhos estejam totalmente imersos na água e se preciso coloque um peso para mantê-los dentro do banho). Reservar.
Creme de limão - Modo de preparo:
Aquecer o creme de leite e adicionar a Masala A mexendo continuamente até incorporar no molho. Adicionar o limão e o sal. Reservar.
Arroz - Modo de preparo:
- Molho de tomates: Cortar em cruz a pele dos tomates em sua base e adicionar a uma panela com água fervente por um a dois minutos. Retirar a pele e cortar ao meio. Colocar em panela para cozinhar lentamente por duas horas até obter um molho consistentes e engrossar, pois, será usado para cozinhar o arroz. Verificar a acidez e adicionar um pouco de açúcar se precisar corrigir. Processar e refogar o molho com pouco óleo, alho, cebolas, louro e adicionar o sal. Reservar.
- Pimentões: colocar os pimentões inteiros diretamente na chama do fogão e ir virando até ficarem pretos por inteiro. Retirara pele e as sementes. Reservar.
- Arroz: Ferver bastante água e pré-cozinhar o arroz por 5 minutos. Enquanto isso processe o molho de tomates em conjunto com os pimentões e a masala B. Escorra todo o arroz e adicione em outra panela juntamente com o molho processado. Cozinhar em fogo médio com a panela tampada e se necessário misturar com uma colher e adicionar mais água para finalizar o cozimento. Depois de pronto vamos continuar com o fogo aceso, panela tampada e queimar parcialmente o arroz para defumá-lo. Deixar queimando até sair fumaça e começar a ouvir estalos, por volta de 5 minutos. Apagar o fogo e reservar. Cozinhar rapidamente as folhas de jambu em água fervente, drenar a água e incorporar ao arroz. Transferir para uma travessa (sem o arroz do fundo queimado), adicionar e decorar com as castanhas de caju parcialmente quebradas e com as flores do jambu.
Montagem do Prato
- Cortar os frangos em pedaços grossos e colocar em uma travessa com parte do creme. Adicionar mais creme por cima do frango e decorar com o sal grosso de alho negro.
Montagem no buffet
- Da mesma forma que a montagem o prato o arroz é disposto em travessa e decorado por cima com algumas folhas e flores de jambu, e castanhas de caju torradas. Para o frango adiciona-se o molho ao fundo da travessa e corta-se o peito em pedaços grossos colocando-os sobre o molho de modo alinhado na forma do peito. Joga-se o creme por cima e salpique o sal de alho negro.
Informações Adicionais
Vinhedos/ São Paulo - Cibi Sana
Receita cedida por
João Manoel
Ingredientes
Frango - Ingredientes:
• 5 peitos de frango cortados ao meio (10 steaks)
• 3 cols de chá de sal
• Suco de 3 limões
• Água para marinada (suficiente para apenas cobrir o frango)
• Sacos plásticos para “Sous Vide”
Creme de limão - Ingredientes:
• 1,5 lts de creme de leite fresco 35%
• Sumo de 3 limões
• 2 cols. chá de sal
• 1 col. sobremesa de Masala A
• 10 cols. chá de sal grosso de alho negro
- Masala A: mix de especiarias moídas “in loco” a base páprica doce, noz moscada, coentro, pimenta do reino, cravo, canela, cardamomo e pimenta síria.
- Masala B: mix de especiarias moídas “in loco” a base de sal negro, urucum, pimenta caiena, gengibre, cúrcuma, cominho, canela, cravo e malagueta.
Arroz - Ingredientes:
• 800 grs. de arroz branco ou integral (pode ser basmati ou parbolizado)
• 2 lts Molho de tomates (4kgs de tomates maduros e sema pele, 2 cebolas picadas, 6
dentes de alho amassados, 2 cols sopa rasas de sal e 2 folhas de louro)
• 4 Pimentões vermelhos
• 1,5 cols de sobremesa de Masala B
• 1 maço de jambu fresco com as flores
• 50 grs de castanhas de caju torradas
• 2 cols. sopa rasas de sal
